• Japanese
  • Kiina
  • Eesti
  • In English
  • På svenska
  • по-русски
  • Suomeksi
 

Reseptit

 

Porkkana-appelsiini ”Ispahan”

n. 50 kpl

Porkkana-appelsiini ”Ispahan”

Macaronkuoret

110 g valkuaisia
300 g tomusokeria
300 g mantelijauhoja
ripaus oranssia elintarvikeväriä (n. 1 g laadusta riippuen)
110 g valkuaisia
300 g kidesokeria
100 g vettä
30 g kidesokeria

Sekoita mantelijauho ja tomusokeri tehosekoittimella keskenään tasaiseksi. Lisää 110 g valkuaisia ja väriaine tomusokeri-mantelijauhoseokseen ja sekoita tasaiseksi massaksi. Paina pala kelmua massaan kiinni, jottei se kuoretu ja laita sivuun odottamaan.

Valmista italialainen marenki:
Yhdistä kattilassa ensin vesi ja 300 g kidesokeria ja laita kiehumaan. Laita 110 g valkuaisia ja 30 g kidesokeria yleiskoneen kulhoon ja laita kone vatkaamaan vispilällä hiljalleen. Kun sokeriveden lämpötila on 110°C, nosta vatkaustehot keskitasolle, tarkoitus on muodostaa kevyt kuohkea vaahto kulhoon. Kun sokerivesi saavuttaa 121°C, kaada se ohuena nauhana valkuaisten joukkoon siten, että neste menee juuri kulhon ja vatkaimen väliin ja nosta tehoja vielä hieman. Anna valkuaisvaahdon vatkaantua, kunnes sen lämpötila on 45-50°C.

Nostele valkuaisvaahto kahdessa osassa mantelitomusokerimassan joukkoon ja sekoita massaa tämän jälkeen voimakkaasti esim. raapalla, kunnes massa muuttuu hieman kiiltäväksi ja ns. palautuu sekoittamisen jälkeen (siten, että nostettaessa massan huiput palautuvat takaisin massaan).

Pursottele massasta leivinpaperin tai silikonimaton päälle 50 kpl n. 4 cm halkaisijaltaan olevia kiekkoja ja sama määrä n. 2 cm halkaisijaltaan olevia kiekkoja, taputtele jokaista peltiä pursotuksen jälkeen pöytää vasten, jotta ilmakuplat katoavat. Anna macaronien kuorettua huoneenlämmössä n. 30 minuuttia ja tämän jälkeen paista niitä 140-asteisessa kiertoilmauunissa n.15-18 minuuttia. Jäähdytä macaronit hyvin ennen irroittamista ja täyttöä.

Porkkana-appelsiiniganache

(valmista täyte päivää ennen käyttöä)

50 g Bonne 500% Appelsiinitäysmehutiivistettä
50 g vettä
200 g Bonne Porkkanasosetta
550 g kuohukermaa
150 g kylmähyytelöä (esim. diamant tai Valrhona Neutral Glace)
3 g sitruunahappoa
300 g valkosuklaata
½ vaniljatanko (siemenet irroitettuna + tangot)
25 g Bonne Pikahyydykejauhetta

Yhdistä kattilassa valkosuklaata ja pikahyydykejauhetta lukuun ottamatta kaikki ainekset ja kiehauta. Anna hautua kannen alla n. 10 minuuttia. Poimi vaniljatangon palat pois ja kiehauta uudestaan. Lisää pikahyydykejauhe nesteen joukkoon ja poraa tasaiseksi. Kaada edelleen lämmin neste valkosuklaan päälle ja poraa tasaiseksi. Laita säilytysastiaan ja paina kelmu kiinni tuotteen pintaan, jottei se kuoretu. Jäähdytä ja säilytä jääkaapissa.

Porkkanagelé

200 g Bonne porkkanasosetta
100 g kylmähyytelöä (esim. diamant tai valrhona neutral glace)
10 g hunajaa
2 rkl sitruunamehua
7 g Bonne Pikahyydykejauhetta

Yhdistä pikahyydykejauhetta lukuun ottamatta kaikki kylmät ainekset korkeassa, kapeassa kulhossa. Lisää pikahyydykejauhe ja poraa sauvasekoittimella tasaiseksi. Laita valmis tuote pursotinpussiin, se on valmista käytettäväksi heti.

Oranssi kiille

300 g vettä
375 g sokeria
1 prk kondensoitua maitoa
8 kpl liivatelehtiä
700 g valkosuklaata (esim. Callebaut)
oranssia elintarvikeväriä maun mukaan

Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Kiehauta kattilassa vesi + sokeri. Purista lionneista liivatteista vedet pois ja sekoita kuuman sokeriliemen joukkoon. Kaada kuuma sokeriliemiseos valkosuklaan päälle, lisää kondensoitu maito, haluamasi määrä väriainetta ja poraa sauvasekoittimella tasaiseksi. Jäähdytä ja säilytä valmis tuote jääkaapissa. Valmiin tuotteen käyttölämpötila on n. 30-33 asteista.

Haudutetut porkkanat

5 kpl keskenään samankokoista porkkanaa
10 kpl tähtianista
150 g sokeria
350 g vettä

Kuori porkkanat ja leikkaa esim. mandoliinilla ohuiksi siivuiksi. Kiehauta kattilassa vesi + sokeri + tähtianis. Lisää porkkanat ja hauduta hiljalleen kunnes porkkanat ovat kypsiä ja läpikuultavia. Jäähdytä ja säilytä porkkanat liemessään.

Esillelaitto

Vatkaa porkkana-appelsiiniganache kuohkeaksi yleiskoneessa vispilällä. Pursota pienen macaronkuoren tasaiselle puolelle kaunis keko ganachea ja paina se ison kuoren kuperaa puolta vasten, jäädytä pakkasessa pursotetut macaronit.

Lämmitä oranssi kiille kattilassa 30-33 -asteiseksi, asettele macaronit ritilän päälle ja kaada geeli siten, että macaronit peittyvät tasaisesti kauttaaltaan. Nosta geelitetyt tuotteet tarjoilualustalle ja koristele porkkanakolikoilla ja pistaasisiivuilla.

Resepti: Markus Hurskainen

 
reseptikuva.jpg
 

Makeuttamattomat Bonne Premium soseet sopivat kaikkeen ruoanlaittoon. Niillä valmistat makeat ja suolaiset herkut niin arkeen kuin juhliinkin. Tutustu reseptipankkiimme tai kokeile rohkeasti itse.

 
 

Hae reseptipankista: